Nilai Gizi Susu

PENDAHULUAN

Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti Sapi dan Domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik. Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

Susu yang di konsumsi manusia saat ini umumnya adalah susu sapi khususnya sapi perah yang sengaja dipelihara untuk diambil susunya. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.

BAB II

ISI

            Definisi susu adalah susu yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Susu merupakan cairan yang disekresikan (dikeluarkan) oleh ambing, dihasilkan dari pemerahan sapi-sapi yang sehat, dan terbebas dari kolostrum. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.

            Berdasarkan kandungan zat gizi dalam susu tersebut, maka susu memiliki beberapa kegunaan bagi kesehatan tubuh, yaitu:

1)      Susu memberi pengaruh heterogen bagi tubuh setelah minum susu. Penyebab sebenarnya pengaruh ini belum diketahui, beberapa peneliti merasa bahwa hal ini terjadi karena susu mengandung kalsium yang tinggi.

2)      Susu biasanya digunakan untuk terapi luka perut, karena laktosa tidak terserap dengan cepat, mengurangi iritasi lambung dari makanan lain.

3)      Susu membantu mengurangi angka kanker perut.

Untuk menjaga kemurnian susu maka Direktorat Jendral Peternakan mengeluarkan keputusan dengan nomor 17/Kpts/DJP/Deptan/1983, bahwa susu murni yang beredar di Indonesia harus memenuhi persyaratan minimal sebagai berikut:

a.       Warna,bau,rasa,dan kekentalan tidak ada perubahan

b.      Berat jenis (pada suhu 27ºC) sekurang-kurangnya 1,028

c.       Kadar lemak sekurang-kurangnya 2,8 persen

d.      Kadar bahan kering tanpa lemak sekurang-kurangnya 8 persen

e.       Derajat asam 1,5-7 sh       

f.       Uji alkohol 70 persen negatif

g.      Uji didih negatif

h.      Katalase setinggi-tingginya 3cc

i.        Titik beku -0,560ºC

j.        Angka refreksi 34,0

k.      Kadar protein sekurang-kurangnya 2,7%

l.        Angka reduktase 2-5 jam

m.    Jumlah kuman yang dapat dibiakan setiap cc sebanyak-banyaknya 3 juta.

Manfaat air susu

            Air susu sangat bermanfaat, baik bagi anak sapi maupun manusia. Bagi anak sapi, susu tersebut merupakan satu-satunya bahan makan yang paling sempurna. Sebab semua zat yang diperlukan pada awal pertumbuhannya sudah lengkap. Bagi manusia, air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal, sebab:

Ø  Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya dan bisa menutup kekurangan asam-asam aminodari bahan lain.

Ø  Mudah dicerna ,tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya.

Ø  Kaya kalsium dan bahan-bahan lain. Tetapi unsur Fe dan vitamin A tidak begitu banyak.

Komposisi Susu

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).

Lemak Susu

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87%.

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

Protein Susu

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.

Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).

Karbohidrat Susu

Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa. Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.

Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa. .

Komposisi gizi susu sapi per 100 gram

Kandungan Gizi	Komposisi
Energi (kkal)	59
Air (g)	88,5
Protein (g)	3,2
Lemak (g)	3,5
Karbohidrat (g)	4,5
Kalsium (mg)	100,0
Fosfor (mg)	90,0
Besi (mg)	0,1
Niasin (mg)	0,20

Zat-zat makanan dalam susu ada tiga bentuk :

1.      sebagai larutan sejati, yaitu berupa karbohidrat (laktosa), garam-garam anorganik, vitamin, dan senyawa N-bukan protein.

2.      sebagai larutan koloidal, yaitu partikel-partikel besar yang memberikan efek tidal. Partikel tersebut berupa protein, enzim dan garam.

3.      sebagai emulsi,berupa lemak dan senyawa-senyawa yang berhubungan dengan lemak (gliserida-gliserida).

Karakteristik Susu

a.  Warna susu

Susu yang normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak keemasan. Variasi tersebut karena adanya perbedaan pakan yang di berikan dan factor keturunan. Warna kuning disebabkan karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna kuning juga dapat disebabkan oleh adanya sel-sel darah putih yang terdapat dalam susu karena sapi menderita mastitis saat laktasi. Warna putih banyak disebabkan oleh globula-globula lemak, protein (kasein) yang biasanya mengikat kalsium dan phospat.

b. bau dan rasa susu

Rasa susu sedikit manis, tetapi bau dan rasa susu untuk setiap orang sering tidak sama karena selera yang berbeda. Kandungan laktosa  yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu bau seperti garam. Pada umumnya pada masa laktasi awal susu mempunyai rasa asin. Bau dan raas susu dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, misalnya jenis pakan yang diberikan.

c. bobot jenis susu

Susu normal mempunyai bobot jenis rata-rata 1,0281 atau berkisar antara 1,028-1,032. variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak , laktosa, protein, dan garam-garam mineral. Bobot jenis lemak 0,93, laktosa 1,666, kasein 1,31  dan bobot jenis garam-garam mineral rata-rata 4,12. Hubungkan besarnya kandungan lemak susu dengan bobot jenis susu tampak seperti pada tabel 3.

d.   titik didih dan titik beku susu

Jika suatu didihkan,maka susu akan mendidih pada suhu kira-kira 100,17 drajat C, berarti hanya sedikit diatas titik didih air (100 C). Variasi titik beku susu terjadi karena terdapat perbedaan jenis pakan yang diberikan pada ternak perah tersebut, musim, jenis hewan (species). Titik beku akan berubah jika pada susu akan ditambahkan air, santan, atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit.

e.  kekentalan susu

            Susu mempunyai 1,5-1,7 kali kekentalan air. Pada suhu kira-kira 100,17ºcp (centipicis). Kekentalan susu dipengaruhi oleh komposisi susu, umur hewan dan beberapa perlakuan misalnya adanya pengadukanakan menurunkan kekentalan susu. Sebaliknya bila terjadi pengemasan, aktifitas bakteri, dan pencemaran akan menaikan kekentalan susu.

f. keasaman dan pH susu

            Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika di biberi kertas lakmus merah warnanya akan menjadi biru. Potensial hydrogen (pH) atau ada yang menyebutkan power of hydrogen ion susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika ditritasi dengan alkali dan indikator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26 persen. Sebagian besar asam yang ada di dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan asam karbondioksida yang larut dalam susu.

DAFTAR PUSTAKA

Darmadja, D.1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta

Anggota IKAPI.1974. Beternak Sapi Perah.Konisus.Yogyakarta